dimanche 25 octobre 2015

Trompettes des Morts séchées

La Trompette des morts est un de mes aliments préférés. Prenez à peu près n'importe quel plat d'hiver, émiettez des trompettes séchées par dessus, et tout de suite, c'est la classe absolue. Bref, préparez-vous:

Grande semaine à thème prochainement (...genre, la semaine du 2 novembre, évidemment)


Je connais une super place où on peut souvent en trouver plein: le marché de Flagey. Allez, et achetez-en tous. Choisissez les en bon état, fermes et sèches. Si jamais elles sont fort humides elles ne sont peut-être plus très bonnes - et comme vous les payez au poids vous avez d'autant plus intérêt à ce qu'elles soient bien sèches et légères!

De retour à la maison, vous pouvez les faire sécher.

Je les nettoie en les frottant avec un sopalin - et en général je les coupe en deux dans le sens de la longueur, parce qu'il y a souvent des brindilles dans le tube. Ensuite je les étale sur du papier (pas un journal, c'est plein d'encre) pendant un jour ou deux jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches. Attention l'odeur est assez forte -personnellement j'adore mais ça peut déranger vos coloc. Il faudra leur faire un bon petit plat après pour vous faire pardonner.

Une fois bien sèches, vous pouvez les mettre dans des bocaux et les conserver dans le placard tout l'hiver.  Certaines personnes vont jusqu'à les réduire en poudre pour les utiliser comme condiment un peu tout le temps.


>>> Toutes les recettes ici.

samedi 17 octobre 2015

Ragú de luxe

Quand j'étais étudiante en Histoire, j'avais trouvé une recette de spaghetti à la bolognaise dans un Vie féminine des années '50... Le choc. Ainsi donc, tout le monde ne savait pas déjà en faire? Eeeh non, si le "spaghetti bolo" est devenu ultra populaire à la fin du 20 à siècle -jusqu'à atteindre le statut de "plat par défaut" pour les scouts et les étudiants des années 1990 - les Belges des années 50 (appelons-la Sylvie) n'étaient pas vraiment familièr-e-s avec ce plat mystérieux et exotique: au fond, la cuisine italienne devait avoir à l'époque le même statut d'exotisme que la cuisine vietnamienne a aujourd'hui.
 

L'arrivée des Italiens venus travailler en Belgique après la deuxième guerre mondiale a favorisé comme partout dans le monde, la popularité d'une cuisine italienne internationale - pas toujours représentative de l'authentique, puisque dans le Sud de l'Italie en particulier - c'est de là que venaient beaucoup de nos nouveaux camarades- l'essentiel de la cuisine était à base de blé et de tomates (...et de l'huile d'olive évidemment). Ni viande, ni beurre, ni crème, ni rien d'onéreux du genre: juste des ingrédients accessibles dont la saveur se suffit à elle même... 

Le ragù à la bolognaise est différent, c'est un truc de luxe. Autre luxe: le temps. Voilà une recette pour quand vous avez toute la journée, parce que c'est meilleur mijoté longtemps à feu très doux. C'est le mode de cuisson le plus adapté aux proténes de soja texturées (PST)*, qui ont  besoin de temps pour s'imprégner un max de saveurs.


Ingrédients
  • 1 tasse de protéines de soja texturées (pst)*
  • 3 gousses d'ail
  • 3 à 6 échalotes
  • 3 càs de huile d'olive
  • 1 pincée de piment, 
  • 1 pincée de poivre
  • 1 pincée d'origan, 
  • 2 feuilles de laurier, 
  • 1 pincée de cumin
  • 1 pincée d'ail en poudre
  • 1 verre vin rouge
  • 1 càs de tamari
  • 1 càs de vinaigre balsamique
  • 2 tomates (pelées, si vous avez vraiment beaucoup de temps)
  • 1 boîte de concentré de tomate
  • bouillon végétal ou eau
  • ail en poudre

Préparation
  1. Dans un grand bol, verser les pst et les faire réhydrater dans de l'eau chaude avec le tamari ail en poudre et le laurier, et ce envirron 30 minutes
  2. Écraser les gousses d'ail, peler les échalotes et éventuellement les couper en 2 ou 4 dans le sens de la longueur (faut voir leur taille)
  3. Dans un poele: faites revenir dans l'huile d'olive, à feu très doux, les échalotes et l'ail (20 à 30 minutes)
  4. Rincer les PST, ajouter 1 cuillère ou 2 de tamari
  5. Ajouter les pst égouttées et le laurier dans le poelon
  6. Ajouter les herbes et épices
  7. Couvrir et laisser mijoter
  8. Pendant ce temps, couper les tomates en grands morceaux
  9. Ajouter les tomates sur le reste et recouvrir, laisser mijoter
  10. Après 30 minutes, touiller avec une cuillère en bois, (éventuellement enlever les grands bouts de peau de tomate qui font désordre - c'est un peu laborieurx mais bien moins que de peler les tomates au début)
  11. Ajouter le concentré de tomate
  12. Laisser mijoter encore au moins 20 minutes
  13. Ajouter le vin rouge
  14. Rectifier l'assaisonement
  15. Rectifier éventuellement l'épaisseur (ajouter de l'eau si ce n'est pas assez fluide)
  16. Tout à la fin: verser sur la sauce un filet d'huile d'olive
  17. Servir avec pâtes courtes (ou faites-en une lasagne, si vous avez vraiment plein de temps)... Au fait, le ragout est encore meilleur le lendemain, évidemment...

*L'ingrédient déjanté: les PST

Le grand défi de l'après guerre: comment nourrir tout le monde? ...Notez, d'un point de vue strictement chronologique, nous nous trouvons toujours "après la guerre" - et la question de nourrir tout le monde n'est toujours pas réglée.

Les pst, en tout cas, c'était et c'est toujours un excellent début de réponse. Pour plus de commentaires sur les pst, n'hésitez pas à relire la recette de shepherd's pie.



jeudi 15 octobre 2015

Coronation Lupeh

Le 2 juin 1953, couronnement de la Reine Elizabeth II. La cheffe Rosemary Hume a mis au point un plat froid qui soit sophistiqué mais sans être d'un prix élevé, ce qui aurait été un peu obsène en période de rationnements: en n'utilisant aucun ingrédient hors de prix, c'est l'exotisme et la varitété des épices utilisées qui va donner un cachet classe à ce plat.

Le 12 septembre 2015, à l'occasion de la Last Night of the Proms, et pour être encore moins obscene que l'original, nous remplaçons le poulet mort par la protéine végétale à la mode: le lupin!




Pour 3 à 4 portions
  • 1 boudin de 180g de lupeh*
  • 1 cas d'ume su
  • 1 cas d'huile de coco
  • 1 bonne pincée de ras el hanout
  • 1 bonne pincée de grains de coriandre moulus
  • 1 bonne pincée de poivre noir
  • 2 ou 3 têtes de clou de girofle écrasées
  • 1 feuille de laurier indien ou de laurier normal
  • 4 à 5 cm de vanille (fendre le baton et gratter l'intérieur)
  • 1 petit morceau de cannelle
  • 1 petit morceau de macis ou une pincée de macis moulu
  • 1 càs de mangue séchée en poudre (amchoor, en épicerie indienne)
  • 1 grand morceau de gingembre, râpé
  • 2 à 3 càs de veganaise
  • 2 à 3 càs de yaourt de soja nature 
  • 2 càs de raisins de corinthe, trempés dans 4 cl de cognac
  • 1 pincée de safran
  • 1 jus de citron
  • 2 à 3 cm2 de zeste de citron (bergamote par exmple) et/ou d'orange

Pour servir:
  • Riz basmati 
  • 1 poignée de coriandre fraîche
  • 2 à 3 càs d'amandes effilées, toastées

Préparation

La veille
  1. Couper le boudin de lupeh en deux et en rondelles
  2. Le faire cuire à la vapeur
  3. L'asperger d'ume su et laisser refroidir
  4. Pendant ce temps, préparer la marinade, en mélangeant: huile de coco, jus de citron gingembre râpé, ras el hanout, laurier, cumin, cannelle, coriandre moulue, zeste de citron et d'orange, vanille, macis, clous de girofle

Laisser mariner une nuit


  1. Préparer la sauce, en mélangeant: mayo, yogurt, amchoor, piment, poivre noir, raisins, safran
  2. Mélanger délicatement le lupin et la sauce, laisser reposer encore quelques heures, au frais

...Servir 

Dresser sur un plateau le riz, le lupeh, et les amandes, ainsi que quelques feuilles de coriandre.
Servir avec... vos bulles préférées ma foi. (...Et pourquoi pas un vieux britannique cidre)

Coronation Lupeh servi à l'occasion de la Last Night of the Proms en 2015


*L'ingrédient frappé: le Lupeh

Le Lupeh, c'est comme du tempeh, mais à base de lupin. Il a récemment mis au point par la société belge De Hobbit. (Eux aussi, ils aiment bien les portmanteaux)

C'est un produit intéressant pour les personnes allergiques au soja évidemment, mais c'est qussi beaucoup plus local, puisqu'ils importent le lupeh d'Allemagne (le soja utilisé dans les réparations bio provient souvent de plus loin que ça.) Et puis ça change un peu du tempeh.

On en trouve dans beaucoup de magasins bio de Belgique; si vous n'en trouvez pas, vous pouvez quand même utiliser du tempeh, ou encore d'autres produits à base de lupin tels qu'on en trouve de plus en plus dans les supermarchés.


Couper le boudin de lupeh en deux et en rondelles




mercredi 14 octobre 2015

Tofu mimosa

Voici un plat qui vous rappellera sans doute votre enfance si pour vous aussi les oeufs mimosa ont été votre première leçon de cuisine... 

Alors, certes, les oeufs farcis datent de bien longtemps avant les années 1950, et pourtant les oeufs mimosa ont à mes yeux un petit je ne sais quoi kitsh et délicieusement fifties. Ça sent la jeune épouse modèle de la classe moyenne, qui porte des bigoudis et passe la journée à la maison à préparer des petits trucs sophistiqués pour impressioner Roger quand il rentre du Bureau. Ah la dépendance financière des épouses à leur mari, quel délicieux charme rétro. Si seulement c'était vraiment rétro. 

Dernière question, est-ce pertinent de fabriquer un plat vegan en forme d'oeuf... Je comprends que la question se pose, même si pour moi ça reste juste un gag visuel; en cas de doute, on peut régler le problème en préparant juste le tofu en forme de tofu - des petits cubes quoi (c'est d'ailleurs plus simple, il faut admettre) Et là on reste vraiment dans le thème fifties: des "oeufs carrés" ça fait très révolution verte ... Elles auraient adoré les gens à l'époque d'arriver a faire des oeufs carrés (ça et aller sur la lune); maintenant qu'on est civilisés et vegan on a réussi et voilà.


Et après avoir pris la photo j'ai du bouffer tout le persil. C'est malin.


Pour une douzaine de machins:
  • 1 gros bloc de tofu (500g)
  •  5 à 10 cl d'huile d'olive
  • 1 pincée de cumin
  • 1 pincée de safran
  • 1 citron
  • 1 grosse pincée de kala namak* (also known as sel qui pue)
  • 1 poignée de persil

On peut utiliser un emporte pièce , par exemple en forme de coeur.

La veille:
  1. Couper le bloc de tofu en tranches de 9mm d'épaisseur
  2. Découper des formes - ovoïdes ou autres - dans les tranches. On peut utiliser un emporte pièce avec des courbes, par exemple en forme de coeur. Alternativement, faire des oeufs carrés.
  3. Dans chaque pièce, prélever un petit creux avec une cuillère.
  4. Cuire tout le tofu à la vapeur (y compris les chutes)
  5. Réserver les chutes
  6. Préparer une marinade avec le jus du citron, le kala namak et un demi verre d'eau froide
  7. Verser la marinade sur les formes en tofu et laisser reposer une nuit
Le matin (à 7h38):
  1. Cuire les chutes de tofu à la poele comme pour faire un tofu brouillé, avec du sel (normal), du cumin et, tout à la fin, une pincée de safran
  2. Une fois cuit, écraser le tofu à la fourchette avec la véganaise et le persil finement haché 
  3. égoutter els pièces blanches marinées et déposer une cuillère de "jaune" sur chacune
  4. Quand Roger rentre du Bureau, servir frais sur une petite salade avec un brin de persil pour faire classe.
Autre rêve des années 50: l'oeuf carré. Les vegans, ces futuristes.

*L'ingrédient 'nawak: le kala namak


On l'appelle aussi sel noir, mais en fait il est rose... L'ingrédient bizarre et introuvable du jour: le kala namak. C'est un sel volcanique qui a une odeur vraiment dégueu qui rappelle celle de l'oeuf. J'en avais acheté il y a un petit temps par curiosité mais finalement j'en utilise très peu. La ressemblance est indéniable, et justement... On ne peut vraiment pas dire que l'odeur et le goût de l'oeuf me manquent. Et oui, si vous êtes vegan depuis toujours ou depuis longtemps, vous avez peut-être oublié cette triste réalité, mais: les oeufs, ça pue en fait. (à vrai dire, l'odeur exacte est celle du souffre. On a envie de dire "ça sent l'oeuf" mais c'est une erreur: ça ne sent pas "l'oeuf", c'est le souffre que ça sent...)

Le kala namak est relativement populaire parmi certains vegans. On en trouve d'ailleurs dans certains egg replacers. De même, certaines recette de tofu brouillé recommandent d'en utiliser, personnellement j'ai essayé mais beurk, je préfère le sel normal. Disons qu'en très petite quantité ça peut être intéressant d'en utiliser, dans une recette comme celle-ci.

Pour les Bruxellois: j'ai trouvé du kala namak chez Garam Masala - Chaussée de Wavre ("if you dont find something, you find garam masala"); sinon, j'en ai chez moi, un gros paquet, et j'en utilise presque pas. Je peux vous en filer un peu dans un petit pot. Alternativement, utiliser un sel normal ou de l'ume su.



mardi 13 octobre 2015

Radis 1958

Nostalgie, nostalgie... Un petit truc tout simple pour un effet boeuf à l'apéritif.




Ingrédients
9 radis plus un ou deux de rabe
une boîte de cure-dents

Préparation

Bon ça a l'air un peu compliqué comme ça mais il y a un truc: il faut bien visualiser que c'est un cube, soit huit boules pour les coins plus une au centre.

Commencez par la boule du bas; on peut couper la base pour qu'elle tienne.


Ensuite, piquez dedans trois cure-dents à 45 degrés  par rapport au plan défini par le côté du radis que vous venez de couper.

"Couchez" la construction d'un côté - un des trois cure-dents doit être vertical et les deux autres doivent être horizontaux et former un angle droit, soit les deux côtés d'un carré. (rectifiez les angles si nécessaires, si vous ne le faites pas maintenant vous être mal barre)


Complétez ce premier carré avec deux radis pour les coins, ensuite deux cure-dents pour les côtés, et un quatrième radis pour le dernier coin.

Placez un radis au sommet du cure-dent vertical, couchez le cube sur un autre côté, et terminer le carré au niveau de la table an ajoutant deux côtés et un coin.



Terminez le cube en ajoutant les deux deniers coins et les trois derniers côtés. Ne pas hésiter à rectifier la position des cure-dents si les angles ne tombent pas juste. Vous avez maintenant un cube. Placez-le sur sa pointe (le premier radis) et ajoutez 3 cure-dents de soutien dans chacune des trois boules connectées à la boule de base.

Enfin, pour la boule centrale, il faut raccourcir huit cure-dents de 1 cm. Commencer par en piquer un verticalement dans la boule de base, y piquer le radis central, que vous connectez ensuite à la boule du sommet, et enfin aux six autres (c'est la partie la plus rigolote).



Servir avec une petite sauce cocktail et un verre de maitrank. N'oubliez pas de prendre plein de photos avant de laisser vos hôtes démonter sauvagement votre oeuvre.

lundi 12 octobre 2015

Amèricain prèparè

...Simplement appelé "préparé" dans le Nord du Pays, ce qui fait un peu laboratoire, comme me le faisait remarquer une copine. (Et en écrivant ça je me rends compte que mon cerveau a connecté les récipients a faire des hamburgers aux boites de Pétri.)

Bien que le filet américian ait été créé dans les années 1920 (variation du steak tartare alors en vogue dans les bistrots bruxellois), il n'a pénétré massivement les demeures de province qu'après la guerre, pour devenir le grand classique que l'on connaît. 

Voici la version du 21e siècle, qui en vous évitant les désagréments liés à l'ingestion de viande hachée crue, préservera votre santé et votre karma.



Pour 2 portions 
  • 300g de carottes
  • 3 échalotes hachées
  • 2 càs de veganaise
  • 1 càs de moutarde de dijon
  • 2 càs de sauce barbecue
  • 1 càc de concentré de tomate,
  • 1 càs de câpres
  • 1 pincée de piment
  • 1 pincée d'estragon et/ou d'origan séché
  • fines herbes aux choix: persil, ciboulette, ou encore de l'aneth pour une touche exotique
Préparation
  1. Râper les carottes et hacher finement les échalotes
  2. Ajouter le concentré de tomates, la moutarde, le piment, l'origan, une pincée de sel
  3. Bien mélanger et laisser reposer une demi heure
  4. Ôter éventuellement le jus excédentaire
  5. Ajouter la véganaise et le reste des ingrédients, et bien mélanger

Pour une touche exotique - et contemporaine, servir avec quelques brins d'aneth


Servir
... Bien frais sur un sandwich, ou dressé sur une assiette avec du persil et quelques cornichons, avec une petite salade et bien sûr des FRITES.

vendredi 9 octobre 2015

LES ANNÉES 50 FÊTENT LEURS 60 ANS!!!!!

Joie! ... Nous célébrons cette année les 60 ans d'une célèbre héroïne de la littérature belge:
SYLVIE, Hôtesse de l'Air, dont les premières aventures ont été publiées en 1955 aux éditions Marabout -à Verviers...


Mais au fait, que mangeait-on en 1955? ... Voilà une belle occasion de retrouver les fabuleux livres de cuisine de nos (grand)-mères pour se faire plaisir avec une grrrrande semaine à thème rétro...

Eh oui, dans les années '50, on ne mangeait pas du tout comme maintenant. Les gens ne connaissaient pas vraiment les aubergines, le basilic ni même les courgettes. Les magasins ne ressemblaient pas du tout aux supermarchés actuels... Et les potagers n'étaient pas juste un truc de bobos... Dingue, non? Et puis, "l'après guerre", c'est toute une époque, et une révolution en matière de culture culinaire: un tas de trucs sont apparus à ce moment-là qui ont marqué durablement les habitudes des Belges pour le meilleur - l'expo 58, l'ouverture au monde, l'arrivée des Italiens en Belgique - ou pour le pire - les supermarchés, la révolution verte...




Notez, une autre grande héroïne qui a 60 ans cette année: NIJNTJE bien sûr. Rappelez-moi de faire une semaine à thème sur la cuisine des Pays-Bas.