mardi 24 avril 2018

La banitsa du roi des Bulgares


Chassé du chateau à grands coups de pieds au derrière après avoir été surpris en pleine expérimentation scientifique avec Mademoiselle Cunégonde, Candide, désespéré, a la grande fortune de se rencontrer deux généreux soldats bulgares qui lui offrent à manger et à boire . 


On le prie d'accepter quelques écus, il les prend et veut faire son billet ; on n'en veut point, on se met à table : « N'aimez-vous pas tendrement ?... - Oh ! oui, répondit-il, j'aime tendrement Mlle Cunégonde. - Non, dit l'un de ces messieurs, nous vous demandons si vous n'aimez pas tendrement le roi des Bulgares. - Point du tout, dit-il, car je ne l'ai jamais vu. - Comment ! c'est le plus charmant des rois, et il faut boire à sa santé. - Oh ! très volontiers, messieurs » ; et il boit.


C'est ainsi que Candide a l'immense privilège de se retrouver au service du plus charmant des rois -  dont le plat préféré est bien sûr la traditonnelle BANITSA bulgare.



Pour trois ou 4 portions
  • une dizaine de feuilles de pâte filo
  • 50 ml d'huile de tournesol
  • 400g de tofu soyeux
  • 75 g de fécule de tapioca
  • 3 gousses d'ail
  • 1 verre de vin blanc
  • sel et poivre
Préparation
  1. Pour préparer le formage de tapioca: faire chauffer l'huile, ajouter successivement l'ail, le tofu, la fécule de tapioca, mixer, laisser chauffer à feu moyen le feu jusqu'à ce que ça commence à s'épaissir, ajouter progressivement le vin tout en mélangeant. Le formage de tapioca a de nombreux usages et peux se conserver quelques jours au frigo.
  2. Plier une feuille de brick dans le sens de la longueur (de façon à avoir une double épaisseur), disposer le formage de tapioca sur la feuille de brick, en longueur, et la rouler ensuite comme un maki  de façon à obtenir un boudin
  3. Enrouler le boudin sur lui-même comme un escargot, et le disposer au milieu d'un beau moule rond
  4. Reproduire l'opération 2 et enrouler les boudins les uns à la suite des autres dans un grand plat allant au four
  5. Badigeonner d'huile et placer au four, faire cuire 5 à dix minutes à 180 degrés
Suggestions

Pour varier un peu les plaisirs, on peut ajouter un peu d'épinards, et/ou utiliser un formage de noix de cajou.

Pour les fans de cuisine bulgare, retrouvez nos autres recettes ici-même.


lundi 23 avril 2018

Le Leberwurst du Baron de Thunder ten Tronckh

Fa Re Fa Si La Sol Fa Fa,
Be welcome in Westphalia!
A scene of sweet simplicity,
Teutonical rusticity:
All hail, Westphalia! 


Voici le meilleur des pâtés dans le meilleur des mondes. Un excellent et très noble pâté, délicieusement rustique, idéal pour un pique-nique champêtre et bucolique avec Mademoiselle Cunégonde.



Pour une grosse portion
  • 250 g de seitan (idéalement: si vous le faites maison: préparez-le avec 1/3 de farine de riz et 2/3 de gluten, et mettez beaucoup de livèche dans le bouillon de cuisson) (recette du seitan ici)
  • 100g de tofu ferme
  • 150 g de haricots rouges cuits
  • 1 petite betterave rouge cuite 
  • 1 petit oignon rouge
  • 50 g d'huile de coco ou de tournesol
  • 1 càs de levure maltée
  • sel fumé
  • poivre noir
  • Pour la déco: baies roses, persil
Préparation
  1. Couper le tofu en gros blocs et le cuire à la vapeur
  2. Verser les blocs de tofu et l'huile de coco dans un récipient haut; l'huile va fondre au contact du tofu chaud 
  3. Y ajouter les haricots rouges et la betterave coupée en blocs (ils ne doivent pas être froids, sinon l'huile se refige et c'est chiant)
  4. Mixer finement au mixeur plongeur
  5. Hacher le seitan
  6. Hacher finement l'oignon
  7. Mélanger la mixture aux haricots avec le seitan, l'oignon, le seitan et les autres ingrédients 
  8. Goûter et rectifier l'assaisonnement
  9. Placer dans une grande terrine et décorer avec des baies roses et du persil
  10. Servir avec du pain et des cornichons
  11. Le paté se conserve quelques jours au frigo

Qu'est-ce qu'un leberwusrt?

Le leberwurst est un pâté conditionné dans un emballage en forme de saucisse (d'où le "wurst"), mais en fait c'est un pâté à la texture plutôt molle - le leberwurst conventionnel se vend d'ailleurs sous forme de tartinade, dans des boîtes et non des emballages de saucisses. 

J'ai eu la chance de goûter un leberwurst vegan artisanal à Bonn lors d'un brunch dans un endroit charmant que je vous recommanderais avec enthousiasme si seulement je m'en rapellais le nom. Cette recette est la reproduction que j'ai tenté d'en faire à mon retour de vacances : le résultat est un peu différent de celui de Bonn, quoi que finalement fort bon.

update: le resto c'était Mae's et je vois qu'il est désormais fermé :(

vendredi 20 avril 2018

Au Pays de Candide


En 2018, nous célébrons le centenaire de beaucoup de choses et entre autres celui de la naissance du compositeur américain Leonard Bernstein! Comme je suis une grande fan, j'ai eu l'idée de consacrer une semiane à thème à son opera le plus super: Candide - basé sur le roman de Voltaire.

Suivons donc le candide Candide dans ses pérégrinations - de la Westfalie à Venise en passant par l'Amérique du Sud...


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vendredi 9 mars 2018

Scotch vegg

Peu connu en dehors du Royaune uni, le scotch egg traditionnel est un oeuf dur enrobé de viande hachée. En langage végane, on appelle ça: un défi.

Bref, je l'ai fait pour le fun de l'expérience. Alors honnêtement, ça prend des heures et des heures... Non ok ça prend deux jours en fait. Ceci dit, vous pouvez ne faire qu'une partie - le "jaune" à lui seul est une super crème à tartiner, ou en sauce ou trempette. Quant au mélange extérieur, on peut en faire d'excellentes petites boulettes voire des burgers (idéal si vous avez un reste de riz à caser).




Pour huit Theux

Le jaune
  • 100g de tofu nature, ferme
  • 5 ou 6 càs d'huile de coco désodorisée (c'est important, c'est ça qui va le solidifier)
  • 1 bonne pincée de safran
  • une grosse pincée de kala namak
Le blanc
  • 100 g de lait de soja
  • 200 ml d'eau
  • 3 g d'agar agar
  • 1 pincée de kala namak
  • 2 càs d'huile de coco désodorisée
La viante
  • 100g de pst
  • 100g de riz cuit
  • bouillon + sauce soja
  • marjolaine, sauge , persil, thym
  • fumée liquide

Matériel

Par dessus le marché, il faut prévoir des moules plus ou moins en forme d'oeuf. On peut également utiliser une peau d'avocat (coupez-le en longueur, mais aux deux tiers plustôt qu'à la moitié)

Préparation

Jaune
  1. Cuire le tofu à la vapeur
  2. Ajouter huile, kala namak, safran. 
  3. Écraser grossièrement et ensuite mixer
  4. Mettre au frigo 1 heure
  5. Faconner des boulettes de 2 cm de diamètre environ
  6. Remettre au frigo


Blanc
  1. Faire bouillir lait + agar+  kala namak
  2. Verser dans moules (remplir à moitié)
  3. Laisser figer complètementau frigo - tandis que le reste doit rester assez au chaud pour ne pas figer
  4. Une fois les demi oeufs figés, disposer les boulettes jaunes, ensuite recouvrir chaque moule avec le reste du blanc
  5. Remettre au frigo figer completement

Le tour
  1. Mélanger le riz cuit et les pst réhydratées, les herbes, et assiasonner - ça doit être bien collant
Le plus dur
  1. Pour façonner les schotch vegg, procéder comme pour des onigiris:
  2. Prendre une feuille de plastique dans le creux de votre main et y faconner une boule vide (genre les 2/3 de l'extérieur)
  3. Y placer ensuite délicatement l'oeuf démoulé (si besoin, vous pouvez utiliser une cuillère pour l'extraire de sonmoule)
  4. Refermer avec du riz pst de facon a obtenir une boule, ne surtout pas presser trop fort





jeudi 8 mars 2018

Hommelette aux male tears

Un peu de brutalité dans ce monde de chochotes.

L'heure est grave. Les femmes font rien que d'envahir les lieux de pouvoir. Ouin! Dans certaines institutions et conseils d'administrations, il y en a plus de dix pourcent: Mais OÙ VA-T-ON!? C'est presqu'autant qu'un film hollywoodien mainstream!

Une si grande proportion des femme est une MENACE pour l'Ordre. Ouin. La chose publique, c'est une jungle: il faut de la virilité. Il faut de la poigne. Ouin ouin. Et une grosse armée avec des tanks, surement pas des écoles et des hopitaux! Soyons sérieux, Messieurs: on ne fait pas d'omelettes sans casser d'oeufs. 

C'est moi le chef, sinon je pleure!!!!!
Oh, wait.

...Ah oui: le problème avec les talibobovegaféminazis, c'est que non seulement elles font des hommelettes sans casser d'oeufs, mais en plus, vous l'aurez deviné, l'ingrédient essentiel d'une bonne hommelette c'est bien sûr une grande cup de male tears. Et ça c'est chouette, car comme nous le savons toutes: à toute heure de la journée, de l'apéro au dessert, les male tears donnent un exquis goût à tout.

Les champignons sont nos amis.

Pour trois ou quatre hommelettes
  • 40 g de farine de pois chiches
  • 20 g de fécule de tapioca
  • 150 ml de male tears
  • 150 ml de lait de soja 
  • 1 pincée d'agar agar
  • 1 ou 2 càs d'huile d'olive
  • 1 pincée de kala namak
  • 1 pincée de piment
Préparation
  1. Mélanger la farine de pois chiches et la fécule de tapioca
  2. Mélanger les males tears et le lait de soja (si vous n'avez pas de male tears, expliquez le Bechdel test à votre beau-frère - il va se sentir menacé le pauvre- ou, à la limite, prenez juste de l'eau salée)
  3. Mixer tout ensemble, mixer si nécessaire
  4. Ajouter un peu d'eau si jamais c'est trop épais
  5. Laisser reposer une demi heure
  6. Cuire les hommelettes à la poele commes des crèpes, et ajouter une pincée de kala namak au dernier moment
  7. Les servir avec une poelée de champignons, du ricofu, ou encore farcies avec une petite sauce au basilic, des carottes gravadlaxées ou des brocolis.
  8. On peut également rouler l'hommelette et la découper en petits morceaux à l'aide d'un sécateur
On peut rouler l'hommelette et la découper en morceaux avec un sécateur.




mercredi 7 mars 2018

Koukou gamin

Aujourd'hui nous célébrons l'anniversaire de la naissance de Georges Perec. Plus précisément, cette année nous commémorons les 82 ans de sa naissance et les 36 ans de sa mort, puisqu'il est né en 36 et mort en 82.

J'ai envisagé d'écrire un article sans E pendant 3 bonnes secondes et puis j'ai laissé tombé l'idée (je n'ai aucune ambition).

Du coup je me contente d'un plat sans E et sans oeuf : le koukou, une spécialité d'Iran et d'Azerbaidjan que j'ai découverte l'an dernier au festival russophone de Koekelberg - ne l'ayant bien sûr pas goûté à ce moment-là j'étais d'autant plus curieuse d'en apprendre plus et d'en faire moi-même pour voir à quoi ça ressemblait...

En résumé, c'est une sorte frittata aux herbes. Beaucoup, beaucoup d'herbes. On utilise souent du persil, de l'aneth, de la coriandre et de la menthe, mais en fait l'idée c'est d'utiliser ce qu'on a sous la main, et de préférence des herbes sauvages au printemps, donc si vous avez l'occasion de vous faire une chouette balade allez-y joyeusement avec les orties, le pissenlit, le lierre terrestre et l'ail des ours (...c'est encore un tout petit peu tôt, mais vivement dans deux ou trois semaines!) 

On peut également y ajouter des noix et/ou des baies.



Pour trois ou quatre portions 

1 énorme assortiment d'herbes fraîches, par exemple:
  • 1/2 botte de persil plat
  • 1/2 botte de coriandre fraîche
  • 1/2 botte d'aneth
  • 1/2 botte de menthe
  • 100g de farine de pois chiches
  • 150 g de tofu soyeux
  • 200g de lait de soja
  • 1 càc de bicarbonate de soude
  • 1 petite pincée de piment
  • 1 micro pincée de safran
  • 1 bonne pincée de sel normal et une petite de kala namak

Préparation
  1. Hacher les herbes finement
  2. Mixer le tofu soyeux avec la farine de pois chiche, le lait de soja et le bicarbonate, et laisser reposer 10 à 20 minutes
  3. Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol. Si tout va bien, vous aurez une grande quantité d'herbes avec juste ce qu'il faut de pâte pour les lier (voir nimage)
  4. Placer dans un moule en silicone rond et faire cuire au four à 180 degrés pendant 20 à 30 minutes
  5. On peut également le faire cuire à la poele mais pour moi c'était plus facile au four
  6. Démouler sur une grande assiette, couper à la roulette à pizza;ajouter une pincée de kala namak juste avant de servir; je l'ai servi avec un peu de tehina et c'était bien bon



mardi 6 mars 2018

Sabayofu

Une recette incroyable, où on voit que même dans une recette sucrée, un chouia de kala namak peut apporter juste la petite touche de soufre qu'on attend. Ceci dit, si vous détestez le kala namak ou que vous n'en avez pas, vous pouvez aussi faire sans.



Pour trois a quatre petites portions


  • 150g de tofu soyeux
  • 1 mini pincée de kala namak
  • 4 càs de sucre
  • 1 petite pincée de safran moulu
  • 1 càs d'arrow root ou de fécule de tapioca
  • 1 larme de whisky (ou de cognac, ou autre)
  • 5 cl d'aquafaba

Préparation

  1. Mixer ensemble tofu, safran, sucre, whisky, arrow root et kalanamak
  2. Monter en neige l'aquafaba
  3. Faire chauffer au bain marie la mixture au tofu, tout en fouettant sans interruption, et y incorporer progressivement l'aquafaba quand ça commence à épaissir, et retirer du feu
  4. Servir de petites portions, dans des verrines éventuellement avec quelques fruits rouges