vendredi 24 novembre 2017

Tartiflette


On ne présente plus la tartiflette, plat traditionnel savoyard devenu très populaire chez nous et un classique des marchés de Noël depuis la fin des années nonante. 

J'ai une bonne nouvelle pour vous: le secret d'une bonne tartiflete... en fait, c'est les oignons. Et les oignons c'est vegan. Le reste n'est que vanité.


Pour deux à trois portions
  • 703 g de pommes de terre fermes
  • 2 superbes oignons 
  • 15 à 20 cl de formage de tapioca ou de fromage à fondue (pour rappel, recette de base = 400g de tofu soyeux, 75 ml d'huile de mais ou de coco, 2 gousses d'ail, 75 g de farine de tapioca, 10 à 15 cl de vin blanc, 3 ou 4 càs de levure maltée, sel, noix muscade)
  • poivre noir et noix muscade râpée
Préparation

Commencez par préparer un formage de tapioca
  1. Faire chauffer l'huile dans une casserole haute, avec les gousses d'ail, et ajouter le tofu
  2. Ajouter la farine de tapioca et mixer le tout avec un mixeur plongeur
  3. Augmenter la température de cuisson et ajouter le vin en remuant constamment
  4. Quand ça bloblotte, laisser cuire deux trois minutes tout en remuant toujours
  5. Oter du feu et ajouter le sel, la muscade et la levure
Réservez la casserole de formage sur le côté et occupez vous de vos oignons:
  1. Nettoyer les pommes de terre et les couper en fines tranches
  2. Éplucher l'oignon et le couper en super fines tranches
  3. Disposer dans un plat huilé, successivement, les rondelles de pommes de terre, les rondelles d'oignon, et enfin le formage, et on recommence une ou deux fois
  4. Vous pouvez éventuellement terminer par quelques rondelles d'oignons supplémentaires
  5. Faire cuire au four à 180 degrés 20 à 30 minutes

Variante: pour changer un peu, vous pouvez ajouter des trompettes des morts, ou encore des bettes, vous obtiendrez alors une tartiblette - la fille cachée de la tarte al djote et de la tartiflette!


jeudi 23 novembre 2017

Gratin de crozets aux bettes

On en parlait l'autre jour, les crozets sont des pâtes savoyardes traditionnelles à base de sarrasin, et en forme de mini carrés. Si vous en trouvez dans un magasin,  vérifiez bien qu'ils ne contiennent pas d'oeufs, car c'est souvent le cas. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez simplement utiliser d'autres pâtes à base de sarrasin, comme des pizzocheri, que vous pouvez même couper en petits morceaux, ou encore des nouilles soba.

La plupart des recettes de crozets impliquent une énorme quantité de fromage fondu - c'est le cas de la Croziflette, par exemple - un mot-valise éloquent. Les crozets sont également soucent préparés avec des épinards ou des bettes (also known as blettes pour nos amis d'Outre-Quiévrain), et ça ça tombe bien, parce que j'en ai un peu dans le jardin.


Pour deux portions
  • 175 g de crozets
  • Une grosse poignée de petites bettes
  • 1/2 citron
  • 1 grand bol d'eau plein de glaçons (facultatif)
  • 4 ou 5 grosses càs de fromage de tapioca au vin blanc
  • 2 gousses d'ail, ou plus si affinités
  • 10 cl de crème d'amandes
  • quelques càs de parmesamandes (= 85% amandes moulues, 13% levure maltée, 2% sel) ou de  chapelure

Préparation
  1. Couper les bettes en fines lamelles
  2. Faire bouillir 50 cl d'eau avec le jus du citron et une pincée de sel
  3. Y faire cuire les bettes 3 minutes
  4. Prélever les bettes avec une écumoire ou une pince et les plonger dans le bol avec les glaçons, et ce afin qu'elles restent bien vertes. Alternativement, vous pouvez ajouter les bettes à l'eau de cuisson des crozets deux minutes avant la fin de la cuisson de ces derniers.
  5. Cuire les crozets 10 à 15 minutes (selon instructions de l'emballage)
  6. faire chauffer de l'huile dans une poele, y ajouter l'ail écrasé, ensuite ajouter les crozets et les bettes, baisser le feu et remuer
  7. Couper le feu, ajouter le fromage de tapioca et la crème, remuer
  8. Verser dans un plat, ajouter la crème et le parmesamandes ou la chapelure, avec éventuellement une pincée d'origan par dessus (je fais toujours ça, c'est plus fort que moi)
  9. Faire gratiner au four (quelques minutes à 150 degrés, juste sous le grill) 



mercredi 22 novembre 2017

Gateau de Saint Genix


Saint-Genix-sur-Guiers est un charmant village où je n'ai jamais mis les pieds, MAIS je suis allée à Chambéry (tout aussi charmante), où je suis tombée sur un gâteau de Saint Genix en lechant les vitrines des patisseries: ce joli gateau rose a immédiatement attiré mon attention!

Et pour cause: le gateau est réalisé avec des "pralines roses" - la praline française est une amande enrobée de sucre, contrairement à nos pralines belges, qui sont à base de chocolat. Il y a moyen d'en acheter sur internet ou peut-être en épicerie fine, mais j'ai estimé plus simple d'en faire moi-même (en suivant cette recette - il y a aussi celle là qui a l'air pédagogique); ce n'est vraiment pas très compliqué: je n'ai pas l'habitude de cuire du sucre et ne possède pas de thermomètre spécial, et j'y suis parvenue du premier coup.




Pour une grosse brioche
  • 500g de farine blanche
  • 80 g de sucre de canne blanc
  • 75g d'huile de noix de coco
  • 20 g de levure fraîche
  • 1 tasse de pralines roses
  • quelques càs de sucre perrlé
  • 1 pincée de sel
Préparation
  1. Faire fondre l'huile de coco (au bain marie par exemple ou en la plaçant sur le radiateur)
  2. Dissoudre la levure dans un peu d'eau tiède avec une càs de sucre
  3. Mélanger la farine, le sucrre de canne, l'huile fondue et la levure, bien pétrir
  4. Couvrir et laisser lever bien au chaud (si jamais vous avez un déshydrateur c'est super pour faire lever des pains et des brioches)
  5. Après une grosse demi heure, diviser la pâte en deux boules; aplatir la première boule et la disposer  dans un moule rond; recouvrir ce disque de pâte de la moitié des pralines roses, ainsi que quelques perles de sucre sur les bords
  6. Avec la deuxième boule de pâte, former un deuxième disque et le placer par dessus l'autre
  7. Disposer délicatement le reste des pralines roses au sommet du gateau, ainsi qu'un peu de sucre perlé
  8. Remettre lever une grosse demi heure
  9. Faire cuire la brioche au four à 180 degrés, environ une demi heure, en la couvrant les 20 premières minutes avec une feuille d'alu ou, mieux, un couvercle de tajine.




mardi 21 novembre 2017

Taillerins aux myrtilles

À Saint François Longchamps, il y a de mignonnes petites épiceries où tu peux faire tes courses et trouver plein de machins locaux; j'ai passé un petit temps au rayon pâtes, à saliver et à checker des listes d'ingrédients.

Eh oui en Savoie on fait plein de pâtes - on est à côté de l'Italie. Les plus connues sont les crozets (des petits carrés au sarrasin... on en reparlera), et les taillerins, pâtes longues et plates, dont on trouve différentes variétés aromatisées - aux cèpes, aux trompettes des morts, aux chataîgnes, aux noix, aux myrtilles... Oui, aux myrtilles!

Hélas tous les taillerins que j'ai vus dans les épiceries contenaient également des oeufs... Cela ne signifiait qu'une seule chose: si je voulais goûter les taillerins, j'allais devoir retrousser mes manches, et sortir pour la première fois de sa boîte poussiéreuse la machine à pâtes que je m'étais offerte il y a près de dix ans...

Conclusions: si vous cherchez une chouette activité pour un samedi après-midi pluvieux, je vous recommande de confectionner des taillerins. Ça peut sembler masochiste de faire ses pâtes soi-même - et honnêtement j'ai passé la première demi heure à me demander ce qui m'avait pris ... Mais au final, les gestes qui accompagnent la confection des taillerins - faire des petites boules... passer au rouleau, encore et encore, tourner la petite manivelle, recueillir délicatement les pâtes et les aligner, une à une, sur les grille du déshydrateur... C'est une méditation très apaisante et enrichissante si on la fait en pleine conscience. Sans déconner, je ne suis pas trop new age comme gonzesse - si si je vous jure - mais ça je vous le recommande. Après ça j'étais toute sereine et inspirée pendant toute la semaine! :D

Et puis, les pâtes bleues, c'est rigolo.


Taillerins aux myrtilles - pour quatre petites portions
  • 300 g de farine et plus si affinité
  • une bonne pincée de kala namak
  • 1 tasse de myrtilles surgelées (...Cyril Pedrosa en achète bien, lui!)
  • 1 peu d'eau

Accessoires: 
  • Une machine à pâtes (ça ne coûte pas hyper cher, mais ça prend de la place; et le risque de l'utiliser très peu est assez élevé - bref, si vous n'en avez pas, trouvez un.e pote qui en a un et empruntez-le lui!)
  • Pour faire sécher les pâtes: un séchoir à pâtes (je n'en ai pas) ou alors des grilles, plats ou planches; j'ai utilisé mon déshydrateur, c'était tip top.


Préparation
  1. Laisser décongeler les myrtilles et les mixer avec un petit peu d'eau
  2. Les mélanger à la farine avec le kala namak et bien malaxer, ajouter de l'eau ou de la farine si nécessaire. La pâte doit être bien sèche, d'ailleurs vous allez ajouter de la farine à chaque étape sinon ça colle
  3. Ensuite, procéder selon le mode d'emploi de la machine
  4. Aligner méticuleusement les pâtes pour les faire sécher 
  5. Pour les cuire: si elles sont encore fraîches, 2 à 5 minutes dans l'eau bouillante, une fois séchées c'est deux fois plus long
  6. Pour servir: vous n'avez pas passé des heures à fabriquer des pâtes artisanales pour les noyer dans une sauce, alors servez-le avec juste un filet d'huile de noix.

Variante: taillerins aux cèpes

Même recette, en remplaçant juste les myrtilles par une tasse de cèpes séchés, réhydratés dans de l'eau chaude et mixés finement. 
 



lundi 20 novembre 2017

Tofondue savoyarde


C'est lundi: on commence la semaine avec une recette festive qui va nous tenir en haleine toute la semaine! Invitez-vite vos potes pour vendredi, ça va être la fête!

Cette recette est directement inspirée de la recette de fromage de tapioca de Season Square, la recette qui a changé ma vie. Pour une fondue, je fais typiquement une version un peu plus liquide et plus alcoolisée. Je la fais sans ail, mais vous pouvez en mettre si vous êtes accro.

J'utilise cette recette de base, moyennant quelques variations, dans tout plein de recettes - tarte al djote, croquettes au fromage, poutine, welsh, kachkéis, quesadillas, etc. Et je vous préviens, on va aussi en utiliser plein cette semaine...


Ingrédients

Recette de base:
  • 400 g de tofu soyeux
  • 75 g d'huile de coco ou de tournesol (désodorisées)
  • 75 g de fécule de tapioca
  • 1 càs de sel marin
  • 3 ou 4 càs de levure maltée
  • une pincée de noix muscade rapée
  • 10 à 20 cl de vin blanc sec
  •  5 cl de sherry 
  • 4 à 5 càs de parmesamande (... 90 % amandes en poudre, 8 % levure maltée, 2% sel - un de ces trucs ultra pratiques à toujours avoir dans le placard)
  • 2 gousses d'ail (facultatif)
  • 1/2 càc de marmite (facultatif)
  • poivre noir (facultatif)

    Pour servir:
    • Différents types de pain coupés en gros cubes

    Préparation
    1. Faire fondre l'huile de coco dans un poelon, à feu moyen
    2. Si vous utilisez de l'ail, l'ajouter à ce moment là
    3. Y ajouter le tofu soyeux, en gros blocs
    4. Y verser doucement la fécule de tapioca et la fécule d'arrow root, tout en remuant
    5. Remuer sur le feu jusqu'à ce que la consistance change
    6. Ajouter le vin, la noix muscade, le sel, et la levure maltée, retirer du feu tout en continuant à remuer
    7. Mixer patiemment au mixeur plongeur (ça prend parfois quelques minutes pour bien avoir tous les grumeaux)
    8. Ajouter le sherry et le parmesamande, et mixer encore un peu
    9. Gouter et rectifier l'assaisonnement, essentiellement en jouant avec le sel, le vin, et la levure maltée
    Servir
    • Disposer le poelon sur la table - utiliser un chauffe plat si vous en avez un
    • Après, c'est comme dans Astérix, chacun trempe son petit bout de pain etc. Si vous n'avez pas de pics à fondue, on en trouve facilement de seconde main pour pas cher, mais à la limite vous pouvez juste utiliser de simples fourchettes.

    vendredi 17 novembre 2017

    Semaine Savoyarde

    Quand je serai fatigué
    D'avancer dans les brumes d'un rêve
    Quand je serai fatigué
    D'un métier où tu marches où tu crèves ...

    Zut! à chaque fois ça me fait ça.

    Bref, l'été dernier j'ai eu la chance de passer deux jours en Hotte Savoie pour le mariage de mon cousin (coucou!) ...Une des régions de France dont la cuisine est la plus mythique, et en même temps, faut bien dire, c'est pas la plus végé-friendly. Et c'est dommage, parce qu'avec tout ce qu'on trouve de bon là bas il y a moyen de faire de chouettes plats végétaux!

    J'ai décidé de prendre ma revanche sur le destin en imaginant une grrrrrande semaine à thème consacrée aux recette cultes de la Savoie: rendez-vous toute la semaine prochaine sur from Belgium witloof!!! (oui, il y aura de la fondue)

    En attendant je vais vous mettre une chanson pourrie dans la tête pour le week end:
    J'irai dauuuurmirchezladaaaaameuh de hotte savoiiiiiiiie

    ...Passez une bonne journée O:)

    jeudi 26 octobre 2017

    Seitan médiéval aux poires

    Voici une recette beaucoup plus expérimentale que les précédentes, et ma préférée.

    L'idée c'était de créer un seitan d'inspiration médiévale, c'est à dire en utilisant les ingrédients disponibles au moyen âge. Effectivement, même si à ma connaissance aucune source ne semble indiquer que les Européens consommaient du seitan à l'époque, tout ce qui m'intéresse c'est que cela n'aurait pas été techniquement impossible vu que les gens avaient de la farine et faisaient du pain tout le temps - la recette de base du seitan n'étant pas si différente de celle du pain, au fond.


    J'ai utilisé du gluten et des amandes en poudre, sachant que les amandes étaient très prisées au moyen âge (notamment pour produire du lait d'amande les jours où la consommation de lait animal était interdite).

    Reste une grosse contrainte: ne pas utiliser d'eau ... Ni pour la pâte ni pour la cuisson! Que pouvons-nous utioliser en restant dans les limites d'un garde-manger typiquement médiéval? ...La réponse: du VERJUS. 

    Le verjus est un jus de raisin pas encore mûrs. On l'utilise énormément au Moyen-âge, notamment pour faire des sauces etc. Il est encore utilisé de nos jours, en Iran par exemple, ce qui m'a permis d'en trouver chez Freshmed (il s'agit de cette marque iranienne). Si jamais vous n'en trouvez pas, le produit qui se rapproche le plus du verjus serait, selon moi, du simple jus de raisin. Une dernière précaution: j'avais rangé ma bouteille de verjus entammée avec mes bouteilles de vinaigres en pensant pouvoir la conserver de la même façon... Mauvaise idée, ça moisit.

    J'ai donc utilisé du verjus pour fabriquer la pâte. C'est légèrement acide mais la présence d'amandes équilibre très bien cette acidité. Reste la question de la cuisson: j'ai cuit le pain de seitan dans un tajine, mais pour le garder humide j'ai eu l'idée de l'enrober de tranches de poires... Ce fut excellent!

    Bien enrober de tranches de poire, en dessous et au dessus.

    Pour un gros pain de seitan
    • 120 g d'amandes moulues
    • 200 g de gluten en poudre
    • 10 à 20 cl de verjus
    • 3 ou 4 poires
    • 1 grosse pincée de macis
    • sel

    Préparation
    1. Bien mélanger le gluten et les amandes, avec un peu de sel
    2. Ajouter le verjus progressivement, et malaxer pour obtenir une pâte homogène
    3. Former une sorte de pain rond et plat. Le seitan aux amandes est plus maléable mais aussi plus friable qu'un seitan 100% gluten
    4. Nettoyer les poires et les couper en fines tranches (5mm max)
    5. Disposer une couche de rondelles de poires sur le fond d'un plat à tajine (ou n'importe quel plat à four doté d'un couvercle)
    6. Placer le pain par dessusla couche de rondelles de poires
    7. Émietter le macis sur le pain, et ensuite le recouvrir entièrement de rondelles de poires. Si vous avez trop de rondelles, mettez tout!
    8. Placer le couvercle sur le plat et faire cuire au four à 150 degrés pendant 40 à 60 minutes
    9. Apportez le rôti sur la table et découpez-le en tranches sous les yeux émerveillés de vos convives. Servez chaque tranche avec quelques rondelles de poire. Vous pouvez également servir avec une petite sauce au gingembre (mixer de la purée d'amandes avec une demi tranche de pain, un peu de verjus, du gingembre, du poivre et plein de persil)


    Après la cuisson.